Профилактика ОКИ и пищевых отравлений на объектах общественного питания

Профилактика ОКИ и пищевых отравлений  на объектах общественного питания

Острые кишечные инфекции (ОКИ) – это заболевания желудочно-кишечного тракта, вызываемые различными бактериями, вирусами или простейшими паразитами, и которые сопровождаются интоксикацией, болями в животе, жидким стулом и рвотой.

Бактериальные возбудители кишечных инфекций: шигеллы, сальмонелла, холерный вибрион, стафилококки, эшерихии, бруцеллы, клостридии. Чаще диагностируются бактериальные кишечные инфекции, связанные с заражением стафилококком и сальмонеллезом. Вирусные возбудители кишечных инфекций: ротавирус, энтеровирус, аденовирус.

Для всех этих заболеваний характерным является проникновение возбудителей через рот и размножение их в кишечнике человека, откуда они с выделениями вновь попадают во внешнюю среду: почву, воду, на различные предметы и продукты питания.

Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети. В условиях несоблюдения мер общественной и личной гигиены кишечные инфекции проявляют высокую контагиозность, могут быстро распространяться среди окружающих больного лиц и вызывать массовые заболевания людей.

Касаемо объектов общественного питания профилактика ОКИ и пищевых отравлений важна, так как основной механизм передачи возбудителя фекально-оральный (через продукты питания обсемененные возбудителем, с признаками порчи, истекшим сроком годности, или не прошедшие необходимую или недостаточную термическую обработку). Таким образом при несоблюдении правил профилактики ОКИ в организациях общественного питания под угрозу становится жизнь и здоровье потребителей пищевой продукции.  

Профилактика кишечных инфекций включает простые правила гигиены:

1. обязательное тщательное мытье рук с мылом перед приготовлением, приемом пищи и после посещения туалета;
2. воду для питья употреблять кипяченую, бутилированную или из питьевого фонтанчика с системой доочистки водопроводной воды;
3. овощи и фрукты, в том числе цитрусовые и бананы, употреблять только после мытья их чистой водой и ошпаривания кипятком;
4. разливное молоко употреблять после кипячения;
5. творог, приготовленный из сырого молока или развесной, лучше употреблять только в виде блюд с термической обработкой;
6. все пищевые продукты следует хранить в чистой закрывающейся посуде;
7. скоропортящиеся продукты сохранять в холодильниках в пределах допустимых сроков хранения;
8. обязательны соблюдение чистоты в жилище, частое проветривание, ежедневное проведение влажной уборки;
9. купаться в открытых водоемах в летний период года можно только в специально отведенных местах;
10. на вокзалах, в аэропортах, местах массового отдыха при питье бутилированной, газированной воды использовать только одноразовые стаканчики.

Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

• Не соответствуют требованиям нормативных документов
• Имеют явные признаки недоброкачественности
• Не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации
• Не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли
• Не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами

Основные мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания:

• Прием в организацию продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативной и технической документации и документами, подтверждающими их качество и безопасность, в исправной, чистой таре. Хранение пищевых продуктов с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.
• Соответствие ассортимента блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий при строгом соблюдении поточности технологических процессов.
• Оснащение предприятия в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой. Закрепление разделочного инвентаря за каждым цехом с маркировкой.
• Прием на работу лиц только при наличии личной медицинской книжки, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, соблюдение сотрудниками правил личной гигиены, не допускать сотрудников с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе.
• Проведение во всех помещениях организаций общественного питания текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральной уборки и дезинфекции. Проведение в производственных цехах ежедневно влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств. Постоянное и регулярное проведение дезинсекции, дератизации.
• Организация производственного контроля на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований. В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуем обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.